料理酒と日本酒の違い

料理酒と日本酒の違い

安い料理酒をたくさん飲めば安く酔っぱらえる?そんな安易な気持ちで料理酒を飲むとエライことになりますよ!料理酒と日本酒の違いは旨味成分と塩分の含有量。

料理酒は調味料の一つ。味が調整され、酢や塩分などを含んでいます。料理酒は日本酒と違って、米の外側部分も使い、料理をおいしくする旨味成分や有機酸などを含んでいる。

日本酒は米の外側部分を削り取って(磨く)雑味を取り除きクリアな味に近づけます。

日本酒と清酒の違いって?

清酒は日本酒の一部。清らかなお酒。濾して透明にした日本酒。にごり酒は清酒とは呼びません。酒税法だと原料が「米、米こうじ、水及び、清酒かすその他政令で定める物品を原料として発酵させてこしたもの(アルコール分22度未満)」が清酒です。米と「こす」工程が必要。原料の米を削り、真ん中の部分のみを使っているので、雑味のない味わい。特定名称として表記されている本醸造酒、特別本醸造酒、純米酒、特別純米酒、吟醸酒、純米吟醸酒、大吟醸酒、純米大吟醸酒などは全て清酒。税率は清酒が1kl(キロリットル)あたり120,000円。

料理酒と塩分

一度、家にある料理酒を舐めてみてください(飲んでも良いですが、後悔します 笑)。多分、しょっぱいと思います。それは料理酒には塩分が海水と同じぐらい含まれているから。

料理酒の塩分は大体2〜3%。海水も3%なのでほぼ一緒。なのでレシピで日本酒(清酒)を指している料理に「料理酒」を入れると少ししょっぱく感じてしまうかもしれません。

日本人は世界的に見ても塩分を多く摂る傾向にあるので、健康のためにも料理酒の使いすぎには注意しましょう。

最近良く見る塩分控えめや減塩の商品が多く出回っているのも納得ですね。ちなみに塩分を摂りすぎると心筋梗塞や脳卒中などの心血管系の病気のリスクが高まります。

食塩ゼロや減塩の料理酒も購入できるのでそれにスイッチしてみては?

酒税と塩分

塩分が多いのは理解できたと思います。でもアルコール度数は通常の日本酒と変わらないのに、なぜ安いの?それは国税局のサイトに掲載されている「みなし製造」を確認しましょう。法律なので難しい言葉で書かれていますが、アルコール飲料に塩分(1.5%以上)を添加して、のと不可飲料となり、酒税の適用外になります。だから安いんですね。

合成清酒ってなに?

醸造アルコールを添加物と合成して作られた日本酒風のアルコール飲料のこと。これができた経緯は1918年に起きた米騒動をきっかけに理化学研究所が1922年に製造法を確立し、ヤマト醸造という会社から販売された。

米の価格高騰や食糧難を想定して造られたので米が原料のお酒ではありません。添加物は清酒、糖類、酸味料、アミノ酸などを加えます。清酒が入っているのは醸造用アルコール(エタノール)を清酒に加えてかさ増しをしているから。

味を日本酒風に保ちながら価格を安くするためですね。しょっぱくなくて十分飲める商品なので、料理酒としても使えます。

合成清酒は清酒と比べて酒税が安いので料理酒としてはお手頃価格で入手できるのがメリット。デメリットは酸味料として使われるリン酸塩が体内にあるミネラルと結合し、体に吸収されず排出されるので、ミネラル不足を及ぼす。健康的な飲み物ではないようですね。

私は料理酒として合成清酒は使っています。税率は合成清酒が1kl(キロリットル)あたり100,000円。

本みりん・みりん風調味料・みりんタイプ調味料

本みりんはアルコール分を含み、みりん風調味料はアルコール分を含まない。みりんタイプ調味料はアルコールを含むが塩が加えられている。

本みりん・みりんタイプ調味料にはアルコール分が含まれているため、魚や肉などの生臭みを消したり、煮くずれを防ぎます。

それ以外にも食材に旨味成分をしっかり浸透させる効果あり。一方で、加熱しない料理(マリネ、ドレッシング、和え物)に使用する場合は、煮切ってアルコールを飛ばす必要がある。ワインと同じような調理効果があるんですね。

本みりんは?

本みりんの原料はもち米、米麹、焼酎もくしは醸造アルコールで、じっくり熟成して作られます。熟成されるので糖類やアミノ酸などの旨味成分があり、食べ物を美味しくしてくれる。お正月に飲む「お屠蘇」は本みりんに「屠蘇散」を入れたもの。アルコールが入っているので酒税がかかり、税率は本みりんが1kl(キロリットル)あたり20,000円。

みりん風調味料ってなに?

本みりんの代用品でアルコールをほとんど含まず、水あめにお酢や旨味調味料を加えてみりんのような味に仕上げている調味料。アルコールがほぼないので、調理する時に煮きる必要がない。酒税がかからないので料理酒と似て安い。

みりんタイプ調味料って?

本みりんと同じく醸造(発酵)調味料で、料理酒と同じアルコール分を含有していますが、塩を加えて飲用できないようにしている。酒税はかからない。アルコールは素材の臭い消しや味の浸透性を高める効果がありますが、塩分を含んでいるため、調理の際に使いすぎるとしょっぱくなるので要注意。水あめなどの糖類、米、米麹、うまみ調味料などをブレンドして作ります。

日本酒・料理酒・みりんの比較表