日本酒 冷酒と熱燗の作り方

冷酒と熱燗の作り方が知りたいですか?冷酒と熱燗の種類とそれぞれの作り方 など

本記事ではそんな疑問にお答えします。

冷酒と熱燗の作り方

冷酒は氷水、冷蔵庫、氷(ロック)とシャーベットにする方法。熱燗は湯煎、電子レンジと蒸し器を使う方法をご紹介します。

冷酒は最近飲まれるようになった?

冷蔵庫が初めて日本に輸入されたのは1923年。その後、日本企業が電気冷蔵庫の試作に成功したのが1927年。一般家庭に冷蔵庫が普及するまで日本酒は温めて飲むか冷酒は冷れ酒と呼ばれる常温で日本酒が飲まれていました。

冷酒と燗酒の各名称は「日本酒の温度」を参照。自宅でカンタンに日本酒を冷やして飲むには4つの方法があります。

冷酒の作り方(氷水)

氷水で冷やす。方法は2つ。

1つは瓶ごと氷水に入れて冷やす。桶をボウルに氷水を入れる。自宅に桶やボウルがない場合はパスタを茹でる時に使う寸胴鍋に水と氷を入れてそれに瓶ごと入れましょう。

2つ目は徳利(とっくり)に日本酒を移して中位の大きさの鍋に氷水を入れて冷やす。冷酒に向いた吟醸酒は冷蔵保存がオススメなので、すでに冷やされた瓶を徳利に移してそれを中位の鍋に氷水を入れていつも冷えた状態で飲むと日本酒の温度が一定に保たれて同じ味わいで楽しめる。

白ワインを1本、レストランでオーダーするとワインクーラーに氷水が入って瓶を入れてサーブしてくれますよね。これが一つあるとワインと日本酒両方使えるのでオススメです。

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冷酒の作り方(冷蔵庫)

冷蔵庫で冷やす。冷蔵庫内の温度は冷蔵室と呼ばれるすぐに使う食材が入っている場所は通常約3℃。野菜や果物を入れておく野菜室は少しだけ高めの5℃。生鮮食品や乳製品を保存するチルド室は約0℃です。

日本酒の温度の記事でもご紹介した冷酒5つのカテゴリーと名称にあった温度帯で日本酒を楽しむ際は:

野菜室で保管

・「涼冷え=15℃前後

・「花冷え=10℃前後

冷蔵室で保管

・「雪冷え=5℃前後

・「オン・ザ・ロック=5℃以下

チルド室

みぞれ酒=0℃

冷酒の作り方(ロック)

氷を入れてロックで冷やす。ロック=氷という意味。ウイスキーを飲む時にやるアレです。柔らかい口当たりになり、日本酒本来の味を楽しめます。

オン・ザ・ロックだとロックグラスにこだわりの丸氷でしょうか。ロックグラスを事前に氷と水を入れて冷やしておきましょう。(冷えたらいったん捨てて、もういちど空にする)そしてたら大きめのロックグラスに氷を入れ、日本酒を適量注ぎ、マドラーで軽くまぜる。これで出来上がりです!

ウイスキーのオン・ザ・ロックを飲む時はチェイサーといって小さいグラスに水を入れて口をスッキリさせますが、日本酒はウイスキーよりも低アルコールなのでその必要なありません。

ここでこだわりたいのが。日本酒造りに重要な水。

その日本酒に入れる氷も普通の水道水だと味わいに影響します。最近では純氷(じゅんぴょう)というろ過された水を低温で長時間かけて凍らせる透明度の高い氷が販売されています。

究極のこだわりは天然水から作られた氷。日本酒の地域と同じ天然氷で飲む冷酒は気持ちがアガりますよね。でも、そこまでこだわらなくても家でペットボトルの水を製氷室にいれれば、美味しい氷ができます。

氷の形もこだわり要素の一つでウイスキーを飲む時に良く聞く、まん丸の氷が作れる商品も売られているのでそれを購入しましょう。デメリットは氷が溶けてくると味が薄まる。

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冷酒の作り方(シャーベット)

新感覚ドリンク?「みぞれ酒」は日本酒をシャリシャリに凍らせた状態。雪景色のように透き通った真っ白な美しさが特徴で、シャーベットを食べているようにひと口飲むと口のなかでフワッと溶けて、味わいと香りが広がります。

では、どうやってシャーベット状にするのでしょうか。そのキーワードは過冷却。日本酒は、通常-7℃から-10℃で凍るが、これをゆっくり静かに冷やすと-12℃から-15℃程度まで、液体状態を保ちます。 この状態が過冷却。ここにわずかな衝撃が加わると、日本酒の分子が 結晶化して「みぞれ=シャーベット」になるわけです。

作り方はまずは日本酒を冷蔵庫でキンキンに冷やします。キンキンなのでチルド室が約0℃なので、そこで保存。その際、温度が伝わりやすい容器にいれることが重要なので瓶のままよりは別の容器に移しましょう。

ちなみに温度が伝わりやすい金属は銀 → 銅 → 金 → アルミニウム → 鉄の順なので、カンタンに手に入るアルミ缶がオススメ

日本酒がしっかり冷えたら、次は冷凍庫に移し、90分冷やす。この時にグラスも一緒に冷やしましょう。90分経ったら高い位置から冷やしておいたグラスに注ぎます。高い位置から注ぐ理由はキンキンに冷やされた日本酒がグラスに当たる時にその衝撃で日本酒の分子が結晶化し、シャリシャリのシャーベット状になるからです。

準備が面倒ですが、家に友達を呼んだ時にやってみると楽しいですよ。みぞれ酒に適した日本酒や作り方(動画あり)はこちらの記事を参考にしてください。「みぞれ酒の作り方

購入する時の注意

生酒や冷酒向けの日本酒(吟醸酒)を購入する時は冷蔵保存されて販売されているものを購入しましょう。冷酒向けの日本酒は繊細で味が変わりやすいので販売されている保存状態と購入後の保存にも注意しましょう。

日本酒の保存

購入する時に冷蔵庫に入っていた日本酒やラベルに「要冷蔵」と記載された日本酒は冷蔵庫に入れて保存しましょう。冷酒に向いている吟醸酒は冷蔵保存がベスト。火入れしていない生酒は冷蔵庫でマストです!常温で保存すると味が劣化します。直射日光はNG!冷蔵庫の中にあるライトもなるべく当たらない方がベスト。化粧箱や新聞紙に包んでおけば光を遮断できます。一升瓶は1.8Lと大きな瓶なので中々冷蔵庫で保管できない場合は4合瓶と呼ばれる720mlを購入しましょう。

保存の目安となる温度

生酒    ……5~6℃

吟醸酒……10℃前後

純米酒……常温OK

普通酒……常温OK

熱燗(燗酒)はすぐに酔っ払う?

アルコールは体温に近い温度で吸収されるのでスムーズにアルコールが体内に入る。いつもと同じ量を飲んでいても酔っ払う感覚を早く感じることが原因のようです。ということで飲む量が減る。イコール飲みすぎない?(自分じゃ、無理だな。。。笑)ということになります。どうしても二日酔いで困るという方はサプリやシジミを摂取し、二日酔い予防をしましょう。
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熱燗(燗酒)は健康に良い!?

燗酒を飲む風習は奈良時代(西暦700年代)から行われていたようで貝原益軒(かいばら・えきけん)という江戸時代の本草学者(中国および東アジアで発達した医薬に関する学問)・儒学者(中国の孔子の唱えた思想)も養生訓(ようじょうくん)という健康法ガイドの中でみなさんも良く知っている「腹八分目」や温かいものを飲んだり食べようとススメています。

熱燗(燗酒)作りに必要な徳利(とっくり)

湯煎でも電子レンジでも日本酒を入れて温める際は徳利(とっくり)に入れて温めましょう!それと徳利(とっくり)の口を覆うラップも必要。あと、燗酒を飲む際に必要なおちょこ。せっかくだから自分の好きな色や形。そして作られた地域の徳利(とっくり)とおちょこを購入すると燗酒を飲む時間がもっと楽しくなりますね。

熱燗(燗酒)の作り方(湯煎)

鍋にお湯を沸かして徳利(とっくり)を入れる(湯煎)。

この方法はアルコールが飛ばなくてオススメ。みなさんも料理をする際にフライパンに日本酒やワインを入れて加熱してアルコールを飛ばしたことありますよね?

しかし、アルコールの沸点は約78℃なので、湯煎でもあまり高い温度で加熱するとアルコールが飛ぶので要注意。

コツは短時間で温めること。長時間温めるとアルコールが飛ぶので、沸騰したお湯に徳利(とっくり)を浸して湯煎しましょう。

ここで注意したいのが、鍋に入れる水の量。事前に水を入れた徳利(とっくり)を鍋に入れて、水を調整しましょう。

入れ過ぎると徳利の口元まで沸騰したお湯が接し、ヤケドします!徳利(とっくり)が7分目か8分目ぐらい浸す量の水を入れる。

燗酒作りのステップ

1.鍋に水かお湯を入れる。

2.徳利(とっくり)に水がお湯を入れる。

3.徳利(とっくり)を鍋に入れて、鍋のお湯を調整する(徳利の7分目か8分目まで浸す)

4.徳利(とっくり)を取り出し、鍋の水を沸騰させる。

5.徳利(とっくり)に日本酒を注ぐ(入れ過ぎに注意。7分目が8分目がベスト)

6.沸騰したら火を止めて、徳利(とっくり)の口をラップで覆い、入れる。

7.温まってくると日本酒が徳利(とっくり)の口まで上がったら取り出す。

ここで欲しいのが、温度計!これめちゃくちゃ便利です。徳利(とっくり)の厚みや素材によって湯煎する時間が変化するので、自分のお気に入りの徳利(とっくり)で日本酒が温まって口元まで上がってきた際の温度を確認しましょう。

そして自分の好きな燗酒の温度(日向燗、人肌燗、ぬる燗、上燗、熱燗、飛び切り燗)に調節するために必要なら中火ぐらいで鍋の沸騰させたまま日本酒の温度を確認。面倒くさそうに見えますが、これが楽しくなってきたら日本酒が好きになってきた証拠かなぁ?(笑)

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湯煎燗の種類

リミットファイア燗

・鍋に徳利(とっくり)の7分から8分目ほどの水を注ぎ、沸かす。

・沸騰したら火を止めて、徳利(とっくり)を漬けて好みの温度になるまでじっくり待つ。

レギュラー燗

・鍋に徳利(とっくり)の7分から8分目ほどの水を注いで、徳利(とっくり)を中央に置き、中火にかける。

・温度をこまめに確認し、お好みの温度になったら徳利(とっくり)を引き上げる。

荒燗

・鍋に徳利(とっくり)の7分から8分目ほどの水を注いで、沸かす。

・鍋の底から気泡が盛んに立ち上るほど沸かしたら、徳利(とっくり)を鍋の中央に置く。

・徳利に注いだ日本酒が徳利(とっくり)の注ぎ口まで上がってきた、もしくは55℃から60℃になったら取り出す。

熱燗(燗酒)の作り方(電子レンジ)

電子レンジで加熱する方法は急激に温度が上がるので日本酒の温度管理が難しい。それと徳利の上と下で温度差が生じるので、少し温度をなじませるため1分程度置くと良い。

簡単に日本酒を温めることができるので、自宅の電子レンジの強さと時間をマスターすればこれはこれで使えます。

目安としては日本酒1合(180ml)を強さ500Wのレンジで約40秒加熱すると人肌燗(35℃前後)になる。あくまでも目安なので安い日本酒で色々な温度帯を試してみるのがオススメです。

なんか実験している感覚で面白いです。徳利(とっくり)の口にラップをするのと温度計も忘れずに。

熱燗(燗酒)の作り方(蒸し器)

蒸し器にいれる。試してみる価値あり?しかし、蒸し器の蓋を開け閉めして、日本酒の温度調整が難しいというか面倒。一度蓋を開けてしまうと蒸し器内の温度が急激に下がるので、香りや温度管理に注意したい。日本酒の徳利(とっくり)の口にラップをして温めましょう。ただし、蒸し器は水が沸騰した蒸気で温めるので100℃近い高温になるためアルコールが飛びやすいので辛口のテイストになるのが特徴。

燗酒の作り方(直火)

直火で熱する。ヤカンや鍋に日本酒を入れて、温める方法。オススメは小さいソース鍋あたりが大きさ的にベストです。それに日本酒を入れ、加熱する。温度管理が難しいので、火力調整とアルコールが飛ばないようにするのが大変。