酒度と酸度(甘口・辛口)

酒度と酸度の関係

プラスとマイナス数値で表される酒の比重は酒度。酸の量は酸度。この2つの数値のコンビネーションで日本酒の味わいを数値化できます。味わいとは甘口や辛口のことで、これを知ることによって、より日本酒を楽しめるでしょう。

酒度について

日本酒の比重を表わすための単位で日本酒に含まれるブドウ糖の糖分を測ります。ブドウ糖の濃度が高いとマイナス。濃度が低いとプラス。日本酒のラベルには+3.5(辛口)や-3.5(甘口)の数値として記載されます。ちなみに普通は+1.4から-1.4の数値で表わす。

酒度の計算方法

専用の日本酒度計を使って測ります。この際の日本酒の温度は15℃の状態にする。そして日本酒度計に4℃の純粋な水を入れて、日本酒が入った大きめのシリンダーに入れる。純粋な水を入れた日本酒度計が日本酒より重いと沈みますよね?糖は、水より重い。アルコールは、水より軽いので。沈むと数値がプラスの辛口。浮くとマイナスの甘口となります。両方とも数値が大きくなればなるほど、辛口と甘口になる。このように日本酒に含まれる糖分を計測します。

酒度の数値

酒度の数値を表にしたものがコレ。超辛口が+6.0以上。その反対の-6.0が超甘口。マイナスになるほど甘口、プラスになるほど辛口になります。


酒度と味わい

数値ではプラスが辛口とマイナスが甘口と表していますが、あくまでも目安の数値であり、全てが当てはまりません。例外として-3.0の辛口も存在することから大体の目安として覚えておきましょう。

酸度について

日本酒を造る過程で米などの原料から発生する乳酸、コハク酸、リンゴ酸などの有機酸の量を相対的に表わす数値。酸度が高いと芳醇、濃厚な味わいの辛口。酸度が高いほうが味にキレやメリハリがつきます。低いと淡麗で甘口に感じる。淡麗とは滑らかでみずみずしい感じという意味なので、酸度が低いと滑らかでみずみずしい甘口の日本酒となる。

酸度の計算方法

日本酒10mlに含まれる酸を中和するために必要な水酸化ナトリウム溶液の量を表したもの。水酸化ナトリウムってなに?無色無臭の固体で酸を中和するので反対のアルカリ性。原体および5 %を超える製剤が劇物指定されている。数値は0.5~3.0程度の間で表される。

酸度の数値

酸の数値がどれだけ高いかを表わす数値で表にしてものがコレ。2.4以上だと酸がかなり濃く。1.6以下だと薄い。


酸度と味わい

乳酸、コハク酸やリンゴ酸など酸と聞くと酸っぱそうですね。でも、日本酒に含まれているは味わいが酸っぱくなるということではありません。酸は味を引き締める役割があり、酸度が高いと味にメリハリがつきます。逆に酸度が低いとボヤッとし、飲みごたえがない。酸度の高いと辛口低ければ甘口と覚えましょう。

甘辛度ってなんだ?

ブドウ糖濃度(日本酒度)と酸度から算出される数値で名前の通り日本酒の甘辛度を表わす。計算式はこんな感じ。甘辛度の数値が高いほど甘口低い辛口


濃淡度ってなんだ?

やっぱり計算式があります!甘辛度に似てますね。そして濃淡度の数値が高いほど濃醇低い淡麗


日本酒度と酸度の組み合わせ

日本酒度と酸度の数値が理解できたらその2つの数値を組み合わせた時にどんな味わいになるのか理解しましょう。2つのコンビネーションで味わいが変わります。組み合わせ表はこちらから。

なぜ、これらの数値は目安?

みなさん、醸造方法のページは見ていただけましたか?ろ過が終わった後に調合・割水という工程があるので、ここでアルコール添加したり、水を加えられ、味の最終調整が行われます。

ここで日本酒の重さに変化が加わり、酒度の数値が変化し、-3.0の辛口っていう日本酒も存在してしまうのです。嗜好品なので人によって感じ方が違うので絶対この味!ということはありません。自分で素直に感じた味を表現したり、覚えておくと次回同じものを購入する時に役立ちますよ。